�@ 揚げ物用鍋の選び方のポイント

（１）大きくて深底のもの
業務用のフライヤーという調理器具は、数百グラムの材料を揚げるのに30~40リットルもの油を使用します。こうすることで食材の水分による油の温度低下を最小限にし、『高温・短時間』という美味しく揚げるコツを実現しているんです。ご自宅でもできるだけ、大きくて底の深い鍋を選びましょう。焦げ付きを防ぐためにも、特に深さは、10センチ程度は欲しいところです。

（２）鍋底が平らなもの
丸底の中華鍋は深さはありますが、中央部だけが深くなっているので全体的な油の温度が均一にならず、揚げムラが出て失敗のもととなります。揚げ物用の鍋は、底が平らになっているものがおススメです。

（３）鍋に厚みがあるもの
鍋が薄いと油の温度が上がりすぎてしまい、表面が焦げただけで中まで火が通っていない仕上がりになります。温度調節がしやすいよう、厚みのある鍋の方がお料理しやすいです。厚みがあると保温力が増すので、温度を一定に保つ上でも適しています。

�A 油はたっぷり使いましょう

�@でも触れたとおり、揚げ物は高温の油で短時間で揚げるのがコツですので、大きな鍋にたっぷり油を張って揚げる方が美味しくなります。とはいえ、鍋のフチぎりぎりまで油を入れるのは危険ですので、7分目程度にとどめておくのが良いようです。

�B カラッと仕上げるには？

（１） 天ぷらの場合／小麦粉に含まれるグルテンのねばりを抑えることが重要。水で小麦粉を軽くとき、時間を置かずにすぐに絡めて揚げましょう。小麦粉もグルテンの割合が少ない薄力粉の方が適しています。また、小麦粉に片栗粉、塩、アルコールを少々混ぜると、よりカラッとした仕上がりになります。

（２）唐揚げの場合／まず170度弱の温度で揚げた後、180〜190度に温度を上げた油で二度揚げするのがおススメです。肉が固くなりすぎないよう、一度目は8割程度火が通ったら一度取り出し、二度目は1〜2分程度で仕上げるようにします。

（３） とんかつの場合／まず中火でゆっくりと中まで火を通してから、火を強めて仕上げます。パン粉はつけすぎると油の中で剥がれ落ちて、油の質を低下させてしまいますので、一度つけるだけにとどめてくださいね。