春は、苦みのあるものを食べると身体にいいと言います。苦みのある食材には、ミネラルやポリフェノールなどの、細胞を活性化させる成分が豊富に含まれているので、ちょうど今頃から春にかけて、身体が活動するための準備を始める時期にはぴったりなんです。
苦みのある春の食材と言えば山菜が代表格ですが、山菜を美味しく食べるのに何より大切なのはアク抜き。ひとまとめに山菜と言っても、種類によってアク抜きの方法はさまざま。
そこで、今回は簡単なアク抜きの方法をご紹介します。忙しい方や、面倒そうだからと山菜を敬遠しがちの方にもオススメしたい、時短テクニックもありますよ！
（1）生食できる山菜の場合
クレソンやみつばなどの比較的アクの少ない山菜は、一、二度水を換えながらしばらく水にさらせば食べられます。また、ウドなどの時間をおくと変色するものや、山芋などぬめりのあるものは、酢水にさらすのがおススメです。
（2）かるくゆでれば食べられる場合
ふきのとうやたらの芽、行者にんにく、せりなどは、たっぷりの塩水でさっとゆでればOK。少し食べてみてえぐみが気になるようなら、冷水にしばらくさらしておくとアクが抜けます。あまり長時間ゆでるとシャキッとした歯ごたえがなくなり、風味も損なうので、冷水にさらす時間を調節することでアクを抜いてください。
（3）アクの強い山菜の簡単アク抜き法
わらびやぜんまいなどアクの強い山菜は、灰や重曹でゆでてから、そのまま一晩置いておくというのが一般的な方法。でも、時間も手間もかかってどうしても面倒ですよね。
ここで活躍するのが塩と小麦粉です。ビックリするほど短時間でアク抜きができるので、ぜひ試してみてください。
- 鍋に水、塩、小麦粉を入れてかき混ぜます。
水１リットルにつき塩小さじ2、小麦粉大さじ4が目安です。 - よく混ざったら火に掛けて沸騰させます。山菜を入れたら弱火にして3分ほどゆでてください。
- 湯から上げたらすぐに冷水に取り、そのまましばらくさらせば完成！
その日のうちに味わえます。
※ゆですぎにはくれぐれもご注意！
水に10分ほどさらしたら一度味見をして、さらす時間を調節しましょう。
※小麦粉が完全に溶ける前に火に掛けてしまうと、ダマになってアク抜きができなくなるので、
気をつけましょう。
※山菜のアク抜きは『たっぷりの水』が基本です。山菜の量にあわせて水量を調節してください。
☆はみだしメモ 〜油で揚げればアクが抜ける？〜
山菜は、油で揚げるとえぐみや苦みがやわらいで食べやすくなります。これはアクが抜けたのではなく、口に入れたときに舌の上に油膜が張られるので、苦みをあまり感じなくなるためです。アク抜きの仕方に迷ったら、とりあえず天ぷらにしてみるというのも手ですよ。
山菜の天ぷらと言えばふきのとう。もっとも苦みの強いのは花の部分ですが、ここはがくで覆われているので、そのままではうまく油膜をつくることができません。衣をつけるときにきちんとがくを開いて、内側までしっかり衣がつくようにすると、程よい苦みの美味しい天ぷらになります。
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